— La truite arc-en-ciel est un poisson d’eau douce originaire de la Californie, qui varie un peu par la couleur ; elle est nommée arc-en-ciel à cause de la riche coloration de ses fines et jolies écailles ; par le soleil, quand elle saute, ou nage à fleur d’eau, elle présente à peu près les couleurs de l’arc-en-ciel ; c’est-à-dire un mélange de violet, d’indigo, de bleu, de vert, de fauve, d’orange. La pisciculture a multiplié ce poisson qui ressemble beaucoup comme conformation à la truite franche ; l’arc-en-ciel a la tête courte et arrondie, l’ouverture de la bouche grande et le bec obtus ; le corps épais est un peu allongé et terminé par une queue large ; les mâchoires n’ont qu’un simple rang de dents, mais il y en a sur le palais.
Cette truite se nourrit de petits mollusques aquatiques, d’insectes, de petits poissons, elle affectionne tout particulièrement le vairon. Elle se plaît dans les rivières et y supporte même des eaux légèrement polluées, mais elles nuisent à son accroissement. Nous en avons vu vivre dans des eaux résiduaires chargées légèrement de matières organiques, alors qu’il faut à la truite ordinaire des eaux vives, limpides et pures ; elle vient bien dans les étangs alimentés d’eau par des sources.
Elle grandit rapidement dans les eaux où elle trouve sa nourriture ; elle s’y reproduit quand elle trouve des frayères à sa convenance.
L’introduction de truites arc-en-ciel dans les eaux douces où il existe des truites franches est abusive, car la truite arc-en-ciel est tellement carnassière et vorace qu’elle dévore non seulement les œufs du frai de sa congénère, mais même ses alevins. La chair de la truite arc-en-ciel est ferme, un peu dure, facile à digérer et d’un goût exquis.
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